手抓小龙虾
调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克,B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。
A组香料配方:
八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)
B组香料配方:
白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。
制作方法:
(1)小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水*火焯至外壳变成红色。
(2)锅内放子入色拉油,香辣龙虾配料,烧至五成热时,德阳龙虾配料,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。
(3)不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
(4)将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
(5)客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
二、盱眙调料行业的发展
盱眙地处洪泽湖畔,龙虾配料谁正宗,淮河的入湖口,山明水秀,属丘陵地区,有丰富的资源,*特的气候环境非常适宜药材的生长,加之五湖四海的人较多,所以口味各异。93年我刚到盱眙,摆起了香料摊,很多人不认识香料,送给饭店老板两个草果,又被递回来,不知怎么用。很多人认为香料是走江湖卖当人干的,没出息。当时,我不是这样想,我认为三百六十行,行行出状元。盱眙是个山明水秀的好地方,又是徐宁线与宁连高速公路的交汇点,发展饮食业具有得天*厚的优势。餐饮业的发展,必然要推动香料业的兴盛。95年我经过反复试验,多次实践,邀请名家品尝,研究配制出了十三香龙虾调料,使盱眙的龙虾产业猛然活跃起来。如今盱眙人在南京等大中城市掀起了龙虾热。现在盱眙县每天的龙虾销量相当于往年一年的总和,形成了以龙虾为**的产业经济,大大地促进了盱眙经济的发展,增加了盱眙的**度。目前,龙虾产业的前景非常广阔,大有全国普遍开花的趋势。
十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。