许记味食 图 ,正宗龙虾配料,浙江龙虾配料

香辣小龙虾

   原料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

   调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、龙虾粉（点击充值查看秘制龙虾粉的配方）、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。

   制作方法：

   1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。    2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，龙虾配料哪家好，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

   3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

手抓小龙虾

   调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克，B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。

   A组香料配方：

   八角100克，桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）

   B组香料配方：

   白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，浙江龙虾配料，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。

   制作方法：

   （1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水*火焯至外壳变成红色。

   （2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，小龙虾配料，捞出控油。

   （3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

   （4）将小龙虾放入卤水中，正宗龙虾配料，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

   （5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。