龙虾调味秘笈|龙虾调味|许记味食

备料：青头龙虾2斤，许建忠油焖料40克，许建忠香爆酱30克，蒜子10瓣，辣椒段10克，姜片葱段各10克，色拉油（不包含炸虾）80克，龙虾调味品，啤酒450ml或黄酒300ml，糖盐鸡精适量，（紫苏自便）。

操作方法：

1.将龙虾去头开背抽筋，过油（油温130度左右）备用。

2.锅烧热，倒入色拉油，依次放入姜片、蒜子、葱段、辣椒段、许建忠油焖料、许建忠香爆酱，同时放入炸过的龙虾进行翻炒。

3、倒入啤酒或黄酒，用糖盐鸡精适量进行调味。

4.调好味后，小火焖制10到15分钟，至汤汁浓厚即可。

注意事项：

这种做法是湖北武汉潜江一带的传统做法。采用的是先调味的方式，由于后期需要收汤，所以调味时需要注意盐口糖口稍微偏淡一点。

干锅油焖小龙虾

   原料：小龙虾1500克。

   调料：白糖25克，油焖大虾**香料包1个，龙虾调味秘笈，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，**酱料35克，龙虾调味，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

   **香料配比：

   桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。

   **酱料配方：

   荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。

   荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品。

   制作方法：

   （1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。

   （2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

   （3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾**香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、**酱料炒香

   （4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，大龙虾调味，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。